A lezione da Iginio Massari: Come piace a me #18

Iginio Massari

Come cantava Whitney Houston “I learned from the best, I learned from you” ed è esattamente così che si sente chi ha l’onore di assistere ad una lezione di Iginio Massari… Non a caso il Maestro è il Maestro!

Negli ultimi anni MasterChef lo ha consacrato come il giudice più temibile per quanto riguarda la pasticceria, ma Massari è molto, molto di più.

E’ uno straordinario pasticciere, certo, ma al tempo stesso è un uomo di scienza, un vero ingegnere del gusto.  Riesce a fondere un approccio scientifico ad una grande cultura, alla ricerca storica e soprattutto al gusto e all’amore per il bello.

Una lezione con lui sulle tecniche di base della pasticceria non è solo una lezione, è come assistere ad una performance. I suoi gesti, i suoi sguardi, i suoi commenti… E soprattutto la sua ironia sono impagabili.

Ho capito un sacco di cose passando una giornata con lui. Ma soprattutto la sensazione che mi è rimasta addosso è che grazie ai suoi insegnamenti preparare bignè, frolla, pan di spagna e quant’altro sarà una vera passeggiata!

Perché il Maestro Massari al lavoro ha questa dote: fa sembrare tutto stupendamente semplice. Pochi gesti, veloci e decisi ed ottiene prodotti meravigliosi. E mentre lo guardi ti sembra davvero che replicare quelle sue creazioni sia qualcosa di facile.

Iginio Massari

Le sue creazioni, i suoi dolci, hanno una semplicità apparente che è quasi disarmante. Decorazioni molto pulite, forme essenziali. Una semplicità che è davvero il punto di arrivo di un percorso lungo e complesso. Non è una semplicità di base, ma la sintesi della complessità.

Discorsi filosofici, pensieri e riflessioni che nascono guardando una crostata. E scusatemi se è poco!

La buona notizia è che queste lezioni sono davvero aperte a tutti… virtualmente! Se anche voi volete imparare le basi dal migliore non dovete fare altro che sintonizzarvi su Cielo stasera alle 21.15.

Eh già perché ogni settimana, prima delle puntate di Master Pasticcere di Francia 2, il Maestro Iginio Massari spiegherà a tutti i telespettatori come realizzare alla perfezione le preparazioni di base della pasticceria.

Prima lezione: il bignè. Ovvero uno dei miei storici talloni d’Achille, almeno fino a prima di questa lezione con Massari!

Iginio Massari

I bignè

Questo regalo è per me. Tutto per me. Che ho provato per anni a farli. Nella cucina della vecchia casa dove sono cresciuta con i miei genitori e mia sorella. E un gatto, anzi una gatta di nome Cleo.

Racconta di me ai tempi del liceo. Di pomeriggi passati a preparare la pasta choux. Che è semplicissima, che ci vuole.  Che la sa fare pure Anna che in cucina non sa nemmeno cuocere un uovo. Che la ricetta della Magda, la mamma della mia amica Marta, è infallibile.

Ho seguito alla perfezione ogni passaggio. Tutto era come sarebbe dovuto essere. O almeno lo sembrava. Una volta messi in forno ecco che i bignè cuocevano alla perfezione. Ma senza gonfiarsi di un millimetro. Ho passato pomeriggi a sfornare intere teglie di pasta choux in versione frittellina, croccante fuori e morbida dentro.

Buona nel caffelatte eh, magari con una spolverata di zucchero a velo che in cucina non si butta via niente.

Ma i bignè sono un’altra cosa. Ed io ho smesso a 16 anni di provare a farli. Vale un po’ quel detto americano “Too many things too little time” e così mi sono cimentata in mille ricette ma quei maledetti bignè non li ho più provati a fare.

Fino a qualche giorno fa. Quando ho deciso di affrontare il mio scheletro… nel forno!

E… ci sono riuscita! Certo, ad un certo punto mi sembravano quasi dorati ed ho abbassato la temèperatura del forno e loro in pochi secondo sono collassati. Ma ho mantenuto i nervi saldi e ho rialzato la temperatura e così tutto è tornato a posto!

Ora che so che sono in grado di fare anche io i bignè devo pensare a come trasformarli in qualcosa di più carino… vi terrò aggiornati!

bigne_stampo

Cosa serve
60 gr di burro
75 gr di farina
120 gr di acqua
2 uova
sale q.b.

Come si fa
Metto sul fuoco acqua e burro e porto a bollore. Tolgo il pentolino dal fuoco e verso setacciandola la farina ed il pizzico di sale. Mescolo bene con un cucchiaio di legno e rimetto sul fuoco. Lascio andare giusto il tempo di ottenere una specie di palla che si stacca dalle pareti del pentolino. Spengo e lascio intiepidire. Solo a quel punto aggiungo un uovo alla volta, mescolando molto bene con la frusta perché sia amalgamato all’impasto.

Poi metto la pasta choux in una sac a poche e vado a creare dei bignè o degli eclair o delle ciambelle (paris brest, le adoro!).

Metto in forno caldo a 180° e quando sono dorati abbasso la temperatura fino a spegnere il forno dopo qualche minuto. Li lascio a sportello chiuso fino a che il forno non si è raffreddato. Et voilà.  I miei li ho farciti con una semplice crema al cioccolato ed una altrettanto semplice glassa al cioccolato. Il tocco di classe? Una penna per decorare per abbellire il mio Paris Brest e renderlo un po’ donuts!!!!

Ah, soprattutto alla fine di questa vicenda (e di questa infornata!) ho capito una cosa. Non ero io il problema, ma il forno della vecchia cucina di casa!!!!

paris_brest