Marshmallow limone e timo

La mia passione per i marshmallow è nota… sarà che mi fanno tornare un po’ bambina, sarà che mi sembra sempre ci sia qualcosa di magico in uno sciroppo di zucchero liquido e trasparente che diventa un ammasso di crema marshmallow bianca e soffice (e sì, lo so che ha a che fare con la chimica ma continuo a preferire la fatina dei dolcetti come spiegazione!), sarà anche che con questo caldo la mia voglia di accendere il forno è pari a zero… Insomma in questi giorni sto giocando un po’ con diversi abbinamenti. E questo, Limone & Timo mi soddisfa parecchio!

Chi l’avrebbe detto che una caramella da bimbi potesse diventare gourmet?

Ingredienti

300 gr di zucchero
120 gr di glucosio
50 gr di acqua
16 gr di gelatina in fogli
1 limone, scorza e succo
1 cucchiaino di foglie di timo
sale un pizzico
zucchero a velo
amido di mais
olio vegetale

marshmallow

Come si fa

I passaggi sono molto simili alla ricetta di base che trovate QUI.

Ricapitolando:

1- per prima cosa preparo uno zucchero aromatizzato. Lo preparo in anticipo prima in modo da ottenere un sapore più intenso! Metto nel mixer lo zucchero, le foglioline di timo e la scorza di limone e frullo a intermittenza per rendere il tutto il più omogeneo possibile. Poi metto lo zucchero aromatizzato e lo lascio riposare per almeno 24 ore.

2- a questo punto procedo con la ricetta classica dei marshmallow, quindi verso lo zucchero aromatizzato in un pentolino, aggiungo acqua e glucosio e lascio bollire  fino allo stadio della Piccola Bolla (120° circa) .

3 – mentre lo sciroppo è sul fuoco, metto in ammollo la gelatina, dopo circa 10’ la strizzo e la metto in planetaria al minimo della velocità. Quando  lo sciroppo arriva alla giusta temperatura, lo verso a filo sulla parete della ciotola della planetaria e aumento  mano a mano la velocità.  Il composto diventerà bianco, colloso e triplicherà di volume. A questo punto aggiungo il succo di limone (e se sono solo per adulti anche un cucchiaino di gin per aromatizzare ulteriormente il tutto!). Appena il liquido è bene incorporato, metto la planetaria a velocità massima per circa 5’.

4- mentre il marshmallow si monta senza che io faccia troppa fatica mi occupo della teglia. Per prima cosa la ungo con olio vegetale aiutandomi con un pennello, metto della carta forno tagliata in misura e che sborda per un bel pezzo, in modo che mi possa servire per estrarre con facilità il blocco di marshmallow dalla teglia. Mischio zucchero a velo ed amido di mais, verso questo composto sulla carta forno e cospargo un paio di manciate di tageti commestibili secchi (li trovo in erboristeria).

5- quando il marshmallow è pronto, mi bagno le mani con acqua calda e con l’aiuto di una spatola, sempre bagnata, verso il dolce nella teglia. Non appena al tatto diventa troppo appiccicoso mi ribagno le mani e ribagno la spatola. Una volta versato tutto, appiattisco la superficie del marshmallow e ricopro con altro zucchero a velo + amido e con un paio di ulteriori manciate di tageti. Lascio riposare per almeno 8-10 ore.

Tartufi al caramello salato

Caramello Salato. Una passione. Anzi no, una ossessione… Per me il Caramello Salato in cucina è un po’ come il tubino nero per Coco Chanel, qualcosa che sta bene con tutto e che ognuno dovrebbe avere. E l’abbinata col cioccolato fondente è perfetta.

E dato che dopo Pasqua del cioccolato extra in giro per casa c’è sempre…

In rete si trovano moltissime ricette, c’è chi abbina cioccolato fondente a quello al latte, chi prepara un caramello con molto burro e poca panna o viceversa… ne ho lette davvero molte ed alla fine ho elaborato questa mia versione! Per ora diciamo che mi soddisfa parecchio… tanto da volerla condividere con tutti voi!

tartufi1Cosa serve
100 gr di zucchero di canna
150 gr di panna fresca
200 gr di cioccolato extra fondente
Fleur de Sel q.b.
cacao amaro

Come si fa
Per prima cosa metto sul fuoco il caramello: in un pentolino verso lo zucchero di canna ed aggiungo un po’ d’acqua (mi regolo a occhio di solito, in genere preferisco far caramellare lo zucchero con l’acqua e non “a secco” per evitare di bruciarlo!). Contemporaneamente sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria. Quando lo zucchero inizia a caramellare e raggiunge un bel colore ambrato sposto il pentolino ed aggiungo il Fleur de Sel (io ne metto un cucchiaino bello pieno!) e la panna a temperatura ambiente. Come sempre è bene fare attenzione, versando la panna il caramello inizierà a fare moltissime bolle e a salire nel pentolino. Mescolo bene e rimetto un paio di minuti sul fuoco. A fuoco spento aggiungo il cioccolato fondente e mescolo fino ad amalgamare il tutto. Lascio raffreddare a temperatura ambiente poi metto in frigo per una notte.

E adesso è il momento di sporcare tutto il piano di lavoro, se siete fortunati, tutta la cucina se come me siete più pasticcioni/e!

Verso del cacao in polvere in un piatto poi mi sporco le mani con molto cacao e aiutandomi con un cucchiaino inizio a formare delle palline con il nostro composto ben freddo. Rotolo i miei tartufi nel cacao e li metto in pirottini colorati per un tocco di eleganza in più!

Questi tartufi sono un ottimo regalo da mangiare, vi basterà metterli in una scatolina, infiocchettare et voilà. Una scatola di felicità sottoforma di caramello salato e cioccolato pronta per chi se la merita davvero!

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Lollipop ai fiori commestibili

Impossibile presciderne questa settimana, “Perché Sanremo è Sanremo” come recitava uno storico jingle… Cosa c’è di più sanremese dei Fiori? Poco direi…

Cosa c’è di più sanremese delle Lollipop? Beh, ecco qui forse dovremmo  rispondere “molto”, ma chiamare una ricetta, chessò, “Jalisse ai fiori commestibili” non avrebbe sortito lo stesso effetto!!!

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Ingredienti:
Fiori commestibili (si ordinano dal fruttivendolo, NON usate fiori a caso!)
225 gr di zucchero
110 gr  di glucosio
acqua

Vi serve anche:
Una pinzetta per maneggiare i fiori
Un termometro da zucchero
Pentolino con fondo spesso
Bastoncini, sennò che lecca lecca sarebbero?
Stampi in silicone

Per quanto riguarda gli stampi…se trovate quelli appositi, bene. Altrimenti non disperate!

Qualche tempo fa avevo deciso di preparare 40 lecca lecca a forma di coccinella per il compleanno della mia nipotina…sono diventata matta perché non riuscivo a trovare quelli adatti e non avevo abbastanza tempo per ordinarli online e aspettare la consegna…alla fine ho aguzzato l’ingegno: ho preso una teglia di silicone per muffins e l’ho resa a prova di leccalecca! Ho bucato gli stampi e ci ho infilato dentro gli stecchini: semplicissimo! Naturalmente continuo ad usarla anche per i muffins, basta un pirottino di carta ed il taglio non compromette in nessun modo il risultato!

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Procedimento
Mettiamo acqua, zucchero e glucosio nel nostro pentolino e lo mettiamo sul fuoco, inserendo il termometro da zucchero per tenere sottocchio la temperatura dello sciroppo.

Quando raggiunge i 150°C (viene indicato su molti termometri come punto di “hardcrack”) spegniamo e spostiamo il pentolino dal fornello. Se volete aggiungere un goccio di colorante o qualche aroma particolare questo è il momento giusto!

Generalmente non aggiungo nulla perché mi piace l’effetto trasparente, con qualche bolla e bollicina a vista, che si ottiene con lo sciroppo semplice. Mi raccomando, questo sciroppo è molto caldo quindi è bene lavorare con attenzione…

Iniziamo a versare un po’ di sciroppo negli stampi, si lascia rapprendere e raffreddare un poco e quindi arriva il momento più delicato, quello del fiore. Lo appoggiamo con attenzione sullo sciroppo e infine lo ricopriamo.

Se lo sciroppo fosse troppo caldo “friggeremmo” il fiore, quindi bisogna fare qualche tentativo prima di capire quale è il momento migliore… Generalmente uso delle pinzette per aiutarmi e per cercare di stendere ed “incollare” il fiore allo sciroppo nel modo più preciso possibile. Come sempre è davvero più difficile a dirsi (e scriversi!) che a farsi… Lasciamo raffreddare per almeno 30’ e poi stacchiamo i nostri lollipops dallo stampo. Et voilà!

P.s.: comunque a dirla tutta e senza fare troppo la snob a me “Batte Forte” (Lollipop – Sanremo 2002) non mi dispiace per nulla!!!!

3 minuti di dolcezza: guarda il video della ricetta

Zucchero alla vaniglia

Ok, lo so. Di mio ho un problema con l’accumulo. Esistenziale direi! Lasciar andare cose, persone e situazioni è sempre stato un mio limite ma devo riconoscere che invecchiando sto decisamente migliorando! Anzi capita persino che talvolta io abbracci la filosofia del libro “Manuale di pulizie di un monaco buddista” e posseduta da una improvvisa illuminazione svuoti e riordini armadi, cassetti e dispensa.

Non in questo caso comunque… Già perché quando si tratta di bacche di vaniglia nessun manuale mi convincerà mai a sprecarle! Uso spesso la vaniglia nei miei dolci e non sempre le ricette prevedono l’utilizzo di una intera bacca ma spesso solo dei suoi semi. Ecco, mi si spezza sempre il cuore quando vedo quei poveri baccelli ancora così pieni di profumo e sapore finire in spazzatura. Tanto più che come ingrediente è particolarmente pregevole quindi caro!

La soluzione comunque è semplice, vasi di zucchero alla vaniglia perfetti da regalare ma anche perfetti per essere riposti in dispensa ed utilizzati poi al posto del comune zucchero, cucinando o per un caffè. Provate anche l’abbinata vaniglia e vucchero di canna, non resterete delusi!

zucchero-alla-vaniglia

Ingredienti impasto:
1 bacca di vaniglia senza più semi
300 gr di zucchero bianco
1 vaso ermetico

Preparazione
Regolatevi ovviamente per la quantità di zucchero in base alla capienza del vaso che userete. Io uso generalmente questa proporzione tra bacca e grammi di zucchero ed il risultato è particolarmente profumato ed intenso. Aumentate o diminuite la dose di vaniglia in base ai vostri gusti!

Indovinate un po’? Vi basta mettere lo zucchero all’interno del vaso, incastrare il baccello aperto di vaniglia e richiudere il tutto. Dopo una 10 giorni generalmente apro il vaso e con una forchetta elimino parte dei grumi che si formeranno a causa dell’umidità della bacca. Richiudo per bene e dopo altri 10 giorni lo zucchero è pronto… Anche in questo caso non c’è una regola possono volerci più o meno giorni a seconda della quantità di zucchero che userete, della qualità della vaniglia e anche dell’umidità esterna.

 

Caramelle al caramello salato

Le caramelle. Una vera passione per me. Queste sono davvero speciali. Tra le mie preferite di sempre. Sarà che le caramelle Mou sono una vera coccola, sarà che una delle mie più grandi “cotte” in cucina riguarda proprio il caramello salato (un amore corrisposto, che merita un post a parte!) fatto sta che una scatola di Caramelle al Caramello è davvero un regalo perfetto per un pranzo o per un caffè tra amici…  Non fatevi ingannare dalla loro semplicità, è solo apparente.  Una volta addentate infatti il contrasto tra la loro dolcezza e la loro nota salata vi conquisterà!

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Ingredienti:
220 gr di zucchero bianco
80 gr di glucosio
230 gr di panna
70 gr di burro
1 cucchiaino fleur de sal
1 bacca di vaniglia

Mettiamo in pentolino dai bordi alti e dal fondo spesso (importantissimo quando lavoriamo col caramello!) lo zucchero e il glucosio e portiamo a bollore fino alla temperatura circa di 140° C. Preleviamo dalla bacca di vaniglia i semi e sciogliamo insieme, sul fuoco o al microonde,  il burro e la panna aggiungendo il baccello di vaniglia per insaporirli. Devono solo amalgamarsi e scaldarsi senza arrivare a bollore.

Quando il caramello arriva in temperatura, lo spostiamo dal fuoco senza spegnere il fornello. Versiamo il mix di burro e panna, senza il baccello, il Fleur de Sal e i semi di vaniglia. Questo è il passaggio più delicato, perché il composto fa molte bolle e raddoppia quasi di volume quindi è importante lavorare con un pentolino dai bordi alti e prestare un po’ di attenzione per non scottarsi! Mescoliamo con un cucchiaio di legno, incorporando bene tutti gli ingredienti e poi rimettiamo sul fuoco fino a che il composto non raggiungerà i 120° C circa. Le nostre Caramelle al Caramello Salato sono praticamente pronte!

Potete usare degli stampi in silicone di diverse forme oppure una semplice teglia d’alluminio usa e getta unta per bene d’olio vegetale. Versiamo  il caramello e aspettiamo che si solidifichi, poi sformiamo e avvolgiamo in carta forno, o alluminio o carta per cioccolatini. A me piace usare la carta per formaggi e decorare poi con del Masking Tape colorato per una confezione semplice ma allo stesso tempo ricercata.

Un paio di precisazioni: aumentando la temperatura finale (i miei 120°C per intenderci) si ottengono consisten

Dolce geologia

 

MINERALI 2

Chi l’ha detto che i minerali sono una cosa noiosa o da secchioni? Se sono fatti in zucchero e se per realizzarli serve un esperimento scientifico a tutta dolcezza, studiare è tutta un’altra cosa! Ecco come realizzare, con pochi ingredienti e un po’ di pazienza, una perfetta collezione di pietre… commestibili! Si tratta in buona sostanza di zucchero cristallizzato, seguire i diversi stadi di cristallizzazione è divertente e anche istruttivo!

Ingredienti:
500 gr zucchero bianco
200 ml acqua
Colorante alimentare in gel
Carta di Alluminio
Bollilatte in acciaio
Teglia per muffins
Ciotoline trasparenti

Per prima cosa prepariamo lo sciroppo di zucchero. Mettiamo sul fuoco in un pentolino dal fondo spesso zucchero e acqua e lo lasciamo cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo sciroppo si presenta denso ma con ancora qualche traccia dei granelli di zucchero. È tutta questione di chimica: in questo modo infatti lo zucchero cristallizzerà più facilmente.

Mentre lo sciroppo cuoce, prepariamo la teglia ricoprendo gli incavi dei Muffins con piccole strisce di carta d’alluminio messe a croce. Per quanto riguarda lo sciroppo, io mi regolo a vista… deve essere lucido e denso. Caramelloso ma non troppo!

Dividiamo lo sciroppo bollente (niente bimbi nei pressi durante questo trasbordo!)  in ciotoline o pirottini d’alluminio e aggiungiamo in ognuno il colore scelto. Versiamo negli incavi e… lasciamo fare al tempo!!!

La prima cristallizzazione si ha dopo un paio di giorni. Sulla superficie dello sciroppo iniziano a formarsi dei piccoli agglomerati, come dei frammenti di quarzo.  Osservando di giorno in giorno lo sciroppo si vedrà come, a mano a mano, questi frammenti diventino sempre più grandi. Quando le pietre vi soddisfano, e possono passare pochi giorni come qualche settimana, prendetele e mettetele a testa in giù. Rimuoviamo  delicatamente l’alluminio, il  fondo sarà ancora bagnato, bisogna lasciarlo asciugare circa una notte… Mettiamola così, ci si regola facilmente: quando la pietra se è asciutta è pronta!